آلودگی قارچی آردهای موجود در نانوایی های شهر تبریز

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار

2 استادیار

3 فوق لیسانس تغذیه

4 کارشناس دانشکده بهداشت و تغذیه

5 مربی دانشکده بهداشت و تغذیه

6 استادیار دانشکده پزشکی

چکیده

مقدمه: آلودگی مواد غذایی به انواع کپک‌های مولد مایکوتوکسین‌ها از مشکلات شایع مواد غذایی می‌باشد که منجر به تولید و حضور میزان زیادی از انواع مایکوتوکسین‌ها در مواد غذایی با طیف وسیعی از اثرات بالینی موسوم به مایکوتوکسیکوز اولیه و ثانویه بر روی انسانها و حیوانات می شود. هدف در این مطالعه با توجه به اهمیت فراوان آرد در جیره غذایی مردم ایران، میزان آلودگی های قارچی آردهای موجود در نانوایی‌های شهر تبریز به انواع کپک‌های مولد مایکوتوکسین ها، بوده است.
روش کار: این مطالعه توصیفی طی سالهای 85 – 1383 در نانوایی های شهر تبریز انجام گرفت. نمونه‌های آرد جمع‌آوری شده از 89 نانوایی در تبریز، ، متعاقب اندازه‌گیری درصد رطوبت نمونه‌ها بر اساس دو استاندآرد 2393 و 997 ایران مورد آزمایش قرار گرفتند. از محلول نمونه آردها رقت‌های 2-10، 3-10، 4-10، 5-10، 6-10 تهیه شده و بر روی 1 سانتی متر مکعب از کلیه رقت‌ها، 20-15 میلی لیتر از محیط کشت استریل YCGA ریخته شد. پلیت‌ها به مدت حداکثر 21 روز در Co25 انکوبه شده و در طی این مدت اقدام به شمارش و شناسایی کلنی‌های قارچی گردید.
نتایج: از 89 نمونه مورد آزمایش قرار گرفته 61 نمونه (5/68%) فاقد آلودگی قارچی و 28 نمونه 5/31% دارای آلودگی قارچی بیش از حد مجاز 104 کلونی در گرم آرد بودند. که از 28 نمونه فوق الذکر بیشترین آلودگی به ترتیب مربوط به آسپرژیلوس نیجر و آکرومونیومبودند. همچنین میانگین درصد رطوبت اندازه گیری شده در نمونه مورد آزمایش 76/0 ± 8/12 بود که در محدوده استاندارد (کمتر از 14%) می باشد (000/0 = p).
نتیجه گیری: نتایج این مطلعه با مطالعات انجام شده در ایران و سایر کشورها تطابق دارد و با توجه به این که قوت غالب مردم ایران نان می باشد؛ لزوم توجه و پیگیری مقامات مسئول در کلیه مراحل تولید و توزیع و نگهداری گندم و آرد با هدف به حداقل رساندن آلودگی های قارچی توصیه می گردد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Fungal Contamination OF Flours in Bakeries of Tabriz City

نویسندگان [English]

  • A Kazemi 1
  • S.V Razavie 2
  • A Reza Zade 3
  • L Pirzeh 4
  • M Hosseini 4
  • M Vahed Jabbari 4
  • S.J Ghaemmaghmi 5
  • A.A afari 6
چکیده [English]

I
 
 





ntroduction: Contamination of food with mycotoxin producer fungi is common problem in production and maintenance of food and can lead to primary and secondary mycotoxicosis. Information on the fungal contamination of bakeries flours is limited and this kind of contamination is important for food and therefore this survey was undertaken to determine the fungal contamination of flour in bakeries of Tabriz city.
Materials and Methods: A total of 89 samples were obtained using standard 20 cm collection tube from bakeries located in different part of Tabriz city and examined according to Iranian 997 and 2393 food standards. Samples were diluted serially (10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6) prior cultured in YCGA medium and incubated at 25ºC for maximum 21 days and a screening survey for positive samples was carried out.
Results: Of total 89 samples 61 (68.5%) were fungi free and 28 (31/5%) had fungal contamination of more than 10colony forming units/gram (cfu/g). Aspergillus and Acremonium Spp. were the most frequently detected microorganisms throughout the survey. The average of humidity of 12/8 ± 0.76 in examined samples that was at standard frame (less than 14%).
Conclusion: The results of this survey were similar to the results of other surveys in Iran and other countries. As the fungal contamination has a strong influence on the ultimate quality of flour end products and food safety as the major food of Iranian people, more attention to the quality of flours is necessary for minimizing of fungi the contamination.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Flour
  • Fungal contamination
  • Mycotoxins